Qu'est-ce que l'HACCP ? Un guide pratique pour la restauration

Dans une cuisine commerciale, les problèmes de sécurité alimentaire découlent rarement d'une seule erreur spectaculaire. Ils commencent le plus souvent par quelque chose de routinier : un contrôle de température oublié, un produit qui refroidit trop lentement, un réfrigérateur qui sort de sa plage de fonctionnement ou un employé qui ne sait pas quoi faire lorsqu'une limite n'est pas respectée.

HACCP, abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Points (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise), offre une méthode structurée pour gérer ces risques.

L'HACCP est une approche scientifique permettant d'identifier les dangers liés à la sécurité alimentaire, de déterminer où ils peuvent être maîtrisés, d'établir des limites mesurables, de surveiller ces limites et de définir les mesures à prendre en cas de problème.

Plutôt que de compter sur quelqu'un pour détecter un problème après coup, l'HACCP repose sur la prévention.

Pourquoi l'HACCP est important dans la restauration

Les aliments passent par de nombreuses étapes avant d'atteindre le client : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, maintien au chaud, réchauffage et service.

Chaque étape peut introduire ou augmenter le risque.

L'HACCP se concentre sur trois grandes catégories de dangers pour la sécurité alimentaire :

• Dangers biologiques, incluant les bactéries, virus et parasites dangereux
• Dangers chimiques, incluant les produits d'entretien, les allergènes et autres contaminants chimiques
• Dangers physiques, incluant le verre, le métal, le plastique ou d'autres corps étrangers

L'objectif n'est pas de rendre chaque tâche en cuisine plus compliquée. 

Il s'agit plutôt d'identifier où la maîtrise de la sécurité alimentaire est la plus importante et de rendre la réaction appropriée répétable.

Le temps et la température en sont des exemples courants :

Cuire, refroidir, réchauffer et maintenir les aliments à l'intérieur de limites établies peut être essentiel pour contrôler la croissance ou la survie des agents pathogènes.

Par exemple, les directives de l'USDA indiquent 165°F (74°C) comme température interne minimale de sécurité pour la volaille.

Les principes HACCP sont utilisés dans toute l'industrie alimentaire, y compris dans la restauration.

Cependant, tous les restaurants ne sont pas tenus de maintenir un plan HACCP formel. Les exigences varient selon la juridiction et le type de processus alimentaire mis en œuvre. Certains processus spécialisés peuvent nécessiter un plan HACCP formel ou une approbation réglementaire.

L'HACCP en langage simple

Un processus de sécurité alimentaire basé sur l'HACCP répond à quelques questions pratiques :

• Qu'est-ce qui pourrait mal tourner ?
• Où cela pourrait-il arriver ?
• Quelle limite nous indique que le processus est sous contrôle ?
• Comment allons-nous le vérifier ?
• Que devons-nous faire si la limite n'est pas respectée ?
• Comment vérifierons-nous que le processus fonctionne ?
• Quels registres devons-nous conserver ?

Ces questions forment la base des sept principes HACCP.

Les sept principes HACCP

1. Identifier les dangers potentiels

Commencez par suivre le cheminement de l'aliment dans l'établissement, de la réception jusqu'au service.

À chaque étape, identifiez les dangers biologiques, chimiques ou physiques qui pourraient raisonnablement affecter la sécurité alimentaire.

Ce processus aide l'établissement à concentrer ses contrôles sur les risques significatifs plutôt que de traiter chaque tâche de la même manière.

2. Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Un point critique pour la maîtrise, ou CCP, est une étape où la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable.

Selon l'aliment et le processus, les exemples peuvent inclure :

• La cuisson des aliments à une température interne requise
• Le refroidissement des aliments préparés dans une plage de temps et de température établie
• Le réchauffage des aliments selon une procédure approuvée
• La maîtrise d'un processus spécialisé identifié dans le plan HACCP de l'établissement

Toutes les étapes ne sont pas des CCP. Une analyse HACCP détermine quelles étapes nécessitent ce niveau de contrôle.

3. Établir des limites critiques

Une limite critique est une frontière mesurable qui sépare un processus acceptable d'un processus inacceptable.

Les limites critiques peuvent être basées sur :

• La température
• Le temps
• Le pH
• L'activité de l'eau
• La concentration
• Toute autre mesure validée

Pour la volaille, par exemple, les directives de l'USDA spécifient une température interne minimale de sécurité de 165°F (74°C).

Les limites critiques doivent être spécifiques, mesurables et basées sur les réglementations applicables, les processus validés, les exigences du fabricant et les procédures de sécurité alimentaire approuvées par l'établissement.

Les employés ne devraient pas avoir à décider si une mesure est « assez proche ». La limite doit être explicite.

4. Établir des procédures de surveillance

La surveillance indique à l'équipe si un CCP reste dans sa limite critique.

Une bonne procédure de surveillance répond à quatre questions :

• Quoi est vérifié ?
• Comment est-ce mesuré ?
• Quand et à quelle fréquence est-ce vérifié ?
• Qui est responsable ?

Un processus de cuisson peut exiger qu'un employé mesure et enregistre la température interne du produit. Un processus de réfrigération peut utiliser des contrôles manuels programmés, des capteurs connectés ou une combinaison des deux.

La surveillance est plus efficace lorsqu'elle s'intègre naturellement au flux de travail. Si un processus est difficile à réaliser pendant un service chargé, les oublis et les registres incomplets sont plus probables.

5. Définir des actions correctives

À un moment donné, quelque chose sortira de la plage attendue.

Un produit peut ne pas atteindre sa température requise. Un réfrigérateur peut être trop chaud. Un contrôle prévu peut être omis.

Les actions correctives définissent la réponse approuvée avant que l'employé ne soit confronté au problème.

Selon la situation et les procédures de l'établissement, l'action corrective peut inclure :

• La retenue ou l'isolement de l'aliment concerné
• La poursuite de la cuisson ou du réchauffage lorsque cela est permis
• L'évaluation de la possibilité de récupérer l'aliment en toute sécurité
• Le rejet du produit concerné lorsque requis
• Le réglage ou la mise hors service de l'équipement
• La notification à un responsable
• La documentation de ce qui s'est passé et de ce qui a été fait

L'action corrective doit traiter à la fois l'aliment concerné et, le cas échéant, la cause de l'écart.

L'employé ne devrait pas avoir à improviser une décision en matière de sécurité alimentaire au milieu du coup de feu.

6. Vérifier que le système fonctionne

La surveillance contrôle un processus individuel. La vérification examine si le système global fonctionne comme prévu.

Les activités de vérification peuvent inclure :

• L'examen des registres de surveillance et d'actions correctives
• Le contrôle de l'étalonnage des thermomètres ou des capteurs
• L'observation des procédures des employés
• L'examen des écarts récurrents
• La confirmation que les procédures correspondent toujours au menu, à l'équipement et au flux de travail

La vérification transforme les enregistrements en informations utiles.

Si le même réfrigérateur génère à plusieurs reprises des écarts de température, par exemple, le problème peut provenir des performances de l'équipement, des pratiques de chargement, de l'utilisation de la porte, d'un réglage ou d'un autre problème de processus.

Un bon système aide les responsables à voir ce modèle au lieu de traiter chaque écart comme un événement isolé.

7. Tenir des registres clairs

Les registres montrent ce qui a été vérifié, quand cela a été vérifié, si le processus est resté dans ses limites et ce qui s'est passé lorsque ce n'était pas le cas.

Selon l'établissement, les registres utiles peuvent inclure :

• Les journaux de temps et de température
• Les listes de contrôle de surveillance
• Les registres d'actions correctives
• Les registres d'étalonnage des thermomètres et des capteurs
• Les examens de vérification
• Les registres de formation

Une bonne documentation favorise la responsabilité, facilite l'identification des problèmes récurrents et apporte la preuve que les procédures établies de sécurité alimentaire sont suivies.

L'HACCP ne fonctionne pas seul

Un programme HACCP dépend de pratiques de sécurité alimentaire de base déjà en place.

L'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la lutte antiparasitaire, l'entretien des équipements, les fournisseurs approuvés, la maîtrise des allergènes et les pratiques de stockage appropriées contribuent tous à créer la base sur laquelle fonctionnent les contrôles HACCP.

L'HACCP est plus efficace lorsqu'il fait partie intégrante de l'opération, et non lorsqu'il s'agit d'un classeur séparé qui ne ressort que lors d'un audit ou d'une inspection.

Pourquoi la cohérence est importante

La sécurité alimentaire devient plus difficile à gérer lorsque les procédures changent selon l'employé, le service ou l'emplacement.

Un système basé sur l'HACCP crée des attentes claires et peut réduire la variabilité :

Sans système défini	Avec un système basé sur l'HACCP
Les contrôles peuvent varier selon l'employé	Les procédures de surveillance sont définies
Les problèmes peuvent être découverts tardivement	Les écarts peuvent être identifiés plus tôt
Les employés peuvent réagir différemment	Les actions correctives sont établies à l'avance
Les registres peuvent être incomplets ou difficiles à examiner	La documentation facilite le suivi et la vérification
Les responsables peuvent voir des incidents isolés	Les registres peuvent révéler des problèmes récurrents d'équipement ou de processus

La valeur ajoutée n'est pas seulement une meilleure paperasse, mais aussi une façon plus cohérente de gérer la sécurité alimentaire au quotidien.

Comment la surveillance connectée peut soutenir l'HACCP

Les journaux papier peuvent fonctionner lorsque les employés les remplissent avec précision et que les responsables les examinent régulièrement.

Le défi réside dans l'exécution appropriée au sein d'une cuisine occupée et agitée.

Dans une activité de restauration chargée, les processus manuels peuvent entraîner des contrôles omis, des registres incomplets, un examen différé et une visibilité limitée entre les services ou les emplacements.

La surveillance numérique du temps et de la température peut aider à réduire ces frictions en prenant en charge :

• Une surveillance programmée ou continue
• Des alertes lorsque les températures sortent des plages établies
• Des registres numériques plus faciles à examiner et à récupérer
• Une visibilité plus rapide sur les problèmes de température récurrents
• Une surveillance plus cohérente selon les employés, les services et les emplacements

La technologie ne crée pas un programme HACCP par elle-même, et elle ne remplace pas la formation des employés ou les procédures de sécurité alimentaire approuvées. Elle peut, cependant, rendre ces procédures plus faciles à exécuter et à documenter de manière cohérente.

Renau a développé son système Smart Kitchen pour aider les opérateurs de restauration à prendre en charge la surveillance du temps et de la température avec des enregistrements numériques et des alertes.

La sécurité alimentaire est un processus quotidien

L'HACCP n'ajoute pas simplement de la paperasse pour le plaisir de la paperasse.

C'est un processus continu pour déterminer où les risques de sécurité alimentaire existent, définir des limites claires, vérifier les bonnes choses au bon moment et donner aux employés une réponse définie lorsque quelque chose va de travers.

Lorsque ces processus sont faciles à suivre et systématiquement documentés, les responsables gagnent en visibilité, les employés ont moins de place pour les suppositions, et la sécurité ainsi que la qualité des aliments peuvent être améliorées de manière à enrichir significativement l'expérience client.

Vous cherchez une meilleure façon de prendre en charge la surveillance du temps et de la température dans votre établissement ?

Découvrez le système Smart Kitchen de Renau ou contactez l'équipe Renau pour discuter de vos besoins en matière de surveillance de la sécurité alimentaire.